把火锅店做成杂货铺，80%都是回头客，60岁的北京老炮儿的“东家文化”
初见兽爷，是在火麒麟老灶火锅店门口。
“来了您呐，快请进！”这个用满口京腔招呼我们的光头男人，便是兽爷。只见他脖中挂串儿，身着白布大褂，笑起来能看到少颗门牙，爽朗又不失可爱。
进店之后，仔细观察，店里除了火锅的香气，吸引人的还有兽爷收藏的文玩、字画和各种模型，在角落堆的满满的，像个杂货铺，还时不时传出蝈蝈的叫声。
柜子里陈列着千姿百态的烟斗，餐桌旁边是一排排的酒水，无论是北冰洋、二锅头还是30年前的老北京山楂汁，这些各个城市知名的土著饮品，你都能见到。
东西都是随意摆放，没人刻意看着，倒也没丢过，但兽爷一高兴，就控制不住拿去送人。
“我其实就是图一乐子，给自个儿造一自在地。”说话间，兽爷便招呼人看茶。
这样的氛围下，从往事传说聊到生活琐碎，即使是喝着北冰洋的姑娘似乎也有点上头。
1
以玩为宗旨，做出些名堂
原先在北京城，兽爷可是个响当当的顽主，拍过电影，在媒体待过，又是搜狐大V，拥有自己的画廊，在皇城脚下混出了模样。
而北京老炮娶了位河南媳妇，如今为了陪媳妇孝敬父母，来到了郑州。安顿好二老后，这才思忖着该怎么安顿自个儿，尽量寻求一个平衡点。
“老北京人第一位，当然是对吃的有研究，围炉而坐，然后才有伙计跟故事。”
这可是兽爷的强项。
终于，在踏上郑州这片土地的两个月后，他的火麒麟老灶火锅正式开业，而当时的兽爷，已年近六十。
“以玩的宗旨，做出些名堂”，秉承着这个想法，这个“外地人”也交下了一票郑州朋友。
菜品对胃口又喜欢兽爷本人，于是，一带二、二带三的口碑传播，整条街的店铺开了又关，而兽爷的火锅店，从当初七张桌子的小店扩大到现在。
伴随着一口京腔，这个北京老炮的江湖传说更增添了几分趣味。
2
老字号，凭的就是一道拿手绝活菜
对兽爷来说，是想回归本真做点老传统的事情，挣多挣少是一回事儿，主要是图个乐子。“但你得奔着百年老店的目标去做，有自己的看家菜，让客人伸着大拇指夸好。”
要说这兽爷的拿手绝活，那得属羊蝎子了。
“羊蝎子没有技巧，就是要现剔。”所以，每天的羊蝎子不追求量，客人得提前预定。当然口感也更好，肉质软烂入味，却又不失嚼劲。
而加了红曲米以后，既没了羊膻气，又出了一股奶香，夹起一块儿入口，没有多余调料的掩盖，只剩羊肉本身的鲜美，看似简单质朴，却瞬间将醇香根植味蕾。
这手艺，可不是一般人能学会的。
吃完羊蝎子后，最过瘾的是再来上一锅重庆火锅。你该有疑问，一个北京老头，居然在郑州开了间山城味的火锅店？
“火锅嘛，我在重庆待久了，放几斤牛油、放多少花椒，我心里都有数。置什么九宫格、鸳鸯锅还是番茄汤，都不在话下。”
这些锅底，都在火麒麟的门店菜单上，数下去有近20种，南来的北往的、辣的和不辣的，就像一个火锅锅底的汇集一样。
但兽爷还留了一手——老北京铜锅涮肉，这一压箱底的功夫，三年后还是被他拿了出来。
要问什么才是正宗的铜锅涮羊肉，作为一个地道的北京老炮，“混迹”餐饮圈多年的资深吃货，兽爷想必很有发言权。
3
东家文化：尊重、有面、有态度
城墙根下长起来，个个都有着八张玲珑嘴，鼻子眼睛皆会说话。
与人打交道这事儿，兽爷自然不在话下。
在他看来，玩是玩，但规矩是规矩，老传统的东西可不能丢了，用了一个词来总结，那就是“东家文化”。
说话间，兽爷就吆喝着出现在了客人面前，给他们端茶倒水并介绍最值得吃什么，他说，这是我们老北京的规矩，得先把客人伺候好了。
“吃美喽、喝美喽，还有什么小糖果、茉莉花茶的，我都一直备着，随手就送给客人了。”将这些贴心的活儿做到位，给客人尊重，他们自然开心。
说出这话时，兽爷身上隐约浮现出了那股子江湖气。
面上不拘小节，在待人接物上他也毫不含糊。店里晚上十点钟打烊，如果正巧有客人来吃饭，他会送给对方一瓶二锅头聊表歉意。
当然不只是酒，他也会送菜。如果老顾客带着客人来吃饭，他会做一道拿手菜，专门送给新来的顾客。
用兽爷的话说，这叫“看人下碟”。
“既让被带来的顾客开心，又让老顾客感觉倍儿有面。”这样的“拿捏”可谓恰到好处。
所以，来火麒麟吃饭的，80%多的都是老顾客，自然也是志同道合、懂礼数的顾客，否则，兽爷可不管那么多，直接给你拒了。
这家火锅店就像兽爷的个性一样，独成一派，只做有缘人的生意。“餐饮不可能顾全所有人，我只抓住一部分就好，其他的从哪来到哪去便罢了。”
这种“有缘自会相逢”的态度，很是随性洒脱。
4
餐饮是个养家糊口的生意，你得坚守
“不便宜不暴利没有地沟油没有添加剂老板吃啥你吃啥……”
“不打折、不促销、不赊账，实实在在做生意。”
这两句话，正代表了兽爷的态度——敢于做自己，前提是你得有这个底气。
他认为，餐饮是个养家糊口的生意，不要想着快速回本、一劳永逸。不负责任的结果，说不定哪天天就塌了。
兽爷不允许门店出现过期的食材，比如鲜鸭血，要不然送人，要不然直接倒掉。“这就是坚守传统，生意能丢，但人可不能丢了。”
但坚守并不是一味地固步自封。
作为一个复合型的火锅店，火麒麟也是一个交易场所，可以卖烟斗、卖画；不仅有中年、老年客群，还有小年青；不但保留经典，也会时常更新菜品、饮品种类……
面儿上看，兽爷还是想把餐饮这事玩大发了，想把火麒麟沉淀成百年的活计。
且玩且闹腾，用兽爷的话说，这锅里的学问，后头的天和地还大着呢。
统筹｜岩岩
编辑丨小倩
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法律顾问丨李欣华
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